要煮出有嚼劲的鸡脚得记住三步：冷水下锅焯三分钟去血沫，高压锅压20分钟关火焖十分钟，冰水泡半小时。焯完别煮太久，高压锅时间别超二十分钟，冰水泡才能让皮肉紧实。

为啥这么煮？焯水三分钟能去掉血水和杂质，要是焯太久胶原蛋白就散了。高压锅煮二十分钟利用高温高压让骨头里的胶原蛋白慢慢变软，关火焖十分钟让肉汁重新分布。冰水泡半小时是关键，低温会让胶原蛋白重新收缩，这样鸡脚皮才会弹牙。数据显示高压锅煮鸡脚比普通锅快一半时间，但必须压够二十分钟才能让胶原蛋白充分分解。冰水泡过的鸡脚咬下去的力道比常温泡的强30%，口感更Q弹。要是省略冰泡这一步，胶原蛋白会继续分解，嚼劲就没了。