干鲍鱼得先泡发两天，泡到硬壳变软才能下锅。泡发好的鲍鱼要焯水三分钟去腥，接着用高汤炖煮一个半小时，放点冰糖提鲜。老手都懂这步骤，泡发时间不够肉会柴，炖煮太短腥味去不掉。

为什么得这么煮？鲍鱼干泡发是因为新鲜鲍鱼肉厚，晒干后体积缩小两倍以上，泡发能恢复原体积的七成。数据说泡发不足的鲍鱼口感硬，像咬石头，而泡发两天正好让肉质吸饱水分。焯水三分钟能带走表面杂质，炖煮时间超过一个半小时才能让胶原蛋白充分释放，高汤的鲜味才能渗透进鲍鱼肉里。有人试过直接煮，结果肉像橡皮筋一样嚼不烂，泡发和炖煮就像给鲍鱼做按摩，把硬邦邦的干货变得Q弹。加冰糖是因为鲍鱼本身带点苦味，冰糖能中和，但别手快放太多，半勺就行。