煮骨头得先冷水下锅加姜片料酒，大火烧开撇净浮沫，这叫焯水。焯完别倒掉水，用温水冲洗骨头再倒进砂锅，加足量开水没过骨头两指高。先大火烧开后转小火盖盖子炖一个钟头，中途别开盖子。撒盐白胡椒粉，淋点香油提香就行。

为啥这么煮？焯水能去血水腥味，实验数据显示焯水后骨头汤嘌呤含量降低37%（中国食品科学2021）。冷水下锅血水才能慢慢析出，要是热水下锅血沫会凝结在骨头表面，影响口感。砂锅保温性好，小火炖才能让里的脂肪慢慢渗出来，炖一个钟头比半小时的汤更浓白。冲洗骨头是用温水，避免温差让骨头收缩变硬。加调料要分次放，盐早放会让肉质变柴，香油后放能锁住汤的鲜味。要是用高压锅，时间得缩短到15分钟，但香会少一半。