新鲜鱼买回来先清理干净血水，鱼身划几刀别太深。冷水下锅加两片姜三根葱，倒半勺料酒别太多。先大火烧开再转小火慢炖，中途别频繁搅动。撒把盐关火焖十分钟，喝汤时撒葱花更香。

为啥这么煮？因为冷水下锅能让鱼血水充分析出，腥味减少三成（中国烹饪协会大前年数据）。鱼在40℃左右最易出胶，小火慢炖一个钟头汤色奶白。料酒在高温下分解出酒精去腥，但别超过一勺，过量会发苦。姜葱要带皮切，这样释放的芳香物质更多。关火后焖十分钟让鱼汤更醇厚，实验显示能提升鲜味20%（南京农业大学食品学院前年研究）。冷水下锅血水析出腥味减少，小火慢炖一个钟头汤色奶白，料酒别多加关火后焖十分钟，这样煮鱼汤鲜味翻倍还带甜味。