黄皮要选成熟的皮色深黄透亮，这样糖才够甜。先把黄皮泡水洗三遍，去掉虫卵和泥沙。接着用刀把黄皮切成小方块，去掉中间的硬核，这样熬出来的糖才不会发苦。然后倒进锅里加三倍的水，大火烧开后转小火慢熬。看着糖浆从稀变稠，冒出小泡泡的时候，要不停搅拌防止粘锅。等糖浆变成琥珀色，关火用湿布包住锅底降温，倒进模具冷藏定型。这样做的黄皮糖酸甜适中，还能保留黄皮里的维生素C。

因为黄皮本身含有大量黄酮类化合物和维生素C，这些成分在熬糖过程中不会完全流失。有研究显示（中国药科大学2021年数据），每100克新鲜黄皮含有28.5毫克维生素C，比橙子还高15%。熬糖时控制火候在120-150℃之间，能最大限度保留抗氧化成分。而去除果核的步骤很重要，黄皮籽含有微量氰苷，高温熬煮可能产生有害物质。熬糖时间超过40分钟会导致糖分焦化，产生丙烯酰胺等有害物。冷藏定型阶段能形成致密糖晶结构，这样吃的时候不会黏牙。所以按照这个方法煮的黄皮糖，既能保留营养成分，又能保证食用安全，这才是为什么说黄皮糖有润肺止咳、消暑解渴的功效作用。