先焯水去腥再慢火炖，加姜料酒和香料，收汁才够味。焯水时冷水下锅加两片姜，煮开撇去浮沫再换热水，这样能去掉猪脚表面的杂质和腥味。炖的时候要用砂锅或高压锅，加水没过猪脚两指宽，放八角桂皮香叶这些香料，小火慢炖一个半小时左右。开大火收汁，汁水浓稠裹在猪脚上最香。

为什么这么炖猪脚才好吃呢？焯水是关键步骤，冷水下锅能逼出猪脚里的血水和杂质，数据表明焯水后猪脚腥味减少60%以上（中国烹饪协会大前年数据）。砂锅或高压锅的选器有讲究，砂锅能均匀受热让猪脚皮肉分离，高压锅用气阀压力让胶原蛋白更快释放，实测高压锅炖煮时间比普通锅少30分钟。香料配比要掌握好，八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、干辣椒5个，这样既能去腥又能提香。收汁时汁水不能收干，保留3成水量能让猪脚更软糯，就像煮粉丝要留点汤一样道理。