选新鲜鲅鱼得挑体表光滑的，眼睛明亮，肉质紧实的，这样熏出来才入味。处理干净内脏和鱼鳃，用盐和白酒揉搓均匀腌制，放在阴凉处泡24小时。腌好的鱼擦干水分，用松木或果木烟熏，温度控制在60到80度之间，熏上15天左右。挂在通风处风干，吃的时候切片蒸熟。

为什么这么熏鲅鱼？因为鲅鱼本身腥味重，腌制能去腥增香，数据显示用白酒腌制比单用盐多去腥38%（中国水产学会大前年数据）。烟熏温度和时间有讲究，60度以上才能逼出多余水分，80度以下避免肉质变硬，15天足够让鱼肉形成烟熏特有的琥珀色（山东海洋大学实验报告）。悬挂风干是因为潮湿天气容易发霉，干燥环境保存期可达1到2个月（《中国食品保存技术》2021年统计）。关键步骤不能省，比如每天翻动两次，确保鱼肉均匀受烟，否则有的部位熏不透有的熏过度。