干煸肉丝就是先炒肉丝再干煸的菜。先拿猪里脊肉切条，用料酒生抽抓匀腌半小时。热锅凉油下肉丝滑散，等肉丝变白就捞出来。锅留底油爆香葱姜蒜，把肉丝倒回去再煸三分钟，放干辣椒花椒和盐翻匀。关键在滑油和干煸这两步，滑油能让肉丝不粘锅，干煸才能把水分煸出来，这样肉丝才会香而不油。

干煸肉丝这个做法有科学依据。根据《中国烹饪百科全书》数据，滑油温度要160-180度，这样肉丝表面才会形成焦化层，锁住肉汁。干煸时间超过5分钟会导致蛋白质过度收缩，口感变柴。对比普通炒肉丝，干煸多一道滑油工序，用油量反而少30%，因为滑油后肉丝自带油分。比如用500克肉丝，普通炒法用50克油，干煸只要35克油。菜谱里说的“煸出油星”其实是判断标准，油星说明水分已蒸发，这时候加盐才不会让肉丝吸水变软。很多新手把干煸当油炸，其实全程不用复炸，收汁的酱汁能挂住肉丝，这才是关键。