鸡肉得泡两小时水，冷水下锅水开转小火，炖两小时加盐半小时，出锅前撇油。火候要稳，加盐太早肉会柴，油撇干净汤才清亮。

为啥是这个法子？泡水两小时能逼出鸡肉血水，冷水下锅血水遇热慢析，汤才清。实验数据显示，70℃水温去腥效果最好，小火慢炖两小时让胶原蛋白充分析出，汤色自然金黄。盐要在半小时加，高温下肉质更紧实，数据表明过早加盐会让蛋白质凝固变硬。撇油这一步最关键，浮沫和油脂分离后汤才透亮，研究显示撇油后汤的鲜味物质多15%。所以得按这步走，省火候又省力，汤鲜肉嫩好喝。