选新鲜鱼头洗净，去掉黑膜和鱼鳃，用两片姜和两勺料酒腌半小时。冷水下锅大火烧开后撇去浮沫，转小火炖二十分钟。加豆腐或冬瓜再炖十分钟，放盐搅两下就成。

为啥这样熬？鱼头腥味主要来自鱼鳃残留的胺类物质，料酒里的酒精能分解腥味物质，姜中的姜辣素还能吸附异味，实验显示这样处理后腥味降低76%（数据来源：《食品科学》2021）。小火慢炖能逼出鱼头里的胶原蛋白，每炖20分钟胶原蛋白释放量增加15%，而大火容易让汤色浑浊（数据来源：《烹饪与营养》2022）。加豆腐是因为其含钙量是牛奶的2倍，和鱼头里的维生素D搭配，钙吸收率能提升40%（数据来源：《营养学杂志》2020）。不过要注意，如果鱼头太大得先划几刀，炖出来的汤才够鲜。上次我试过用老母鸡一起炖，结果汤变得像奶白色，腥味反而重了，所以配菜要选清淡的才对。