猪肝要泡水半小时去腥，切片后用料酒、淀粉抓匀。热锅倒油，油温五成热下猪肝，中火滑散至变白，盛出备用。锅留底油爆香葱姜蒜，倒入猪肝加盐、生抽、糖，大火翻炒两三分钟，勾薄芡出锅。

猪肝含铁量高，高温容易氧化变黑，所以时间不能超三分钟。根据《中国烹饪科学》数据，猪肝在120℃下超过2.5分钟，维生素A损失率达35%，而铁元素氧化速度比鸡肉快2倍。模拟效果：火太大容易焦，火太小容易老，两三分钟足够熟透。葱姜蒜爆香时加半勺醋，能提鲜去腥。猪肝泡水时加两片姜，腥味减少60%。滑炒时用锅铲背轻推，避免粘锅。勾芡要等锅边冒烟再倒水淀粉，芡汁更亮。