选肉得挑带皮五花肉或者老母鸡，肉皮要完整肉色粉红不散。冷水下锅先煮开，浮沫撇干净，再倒进砂锅小火慢炖。加八角桂皮香叶这些香料，时间别太短，至少两小时，这样香料里的芳香物质才能挥发出来。放点生姜料酒去腥，炖到肉能撕成丝，汤色乳白就对了。

为啥这么熬呢？因为肉皮里的胶原蛋白在长时间炖煮中会分解成明胶，明胶遇热能让汤变浓稠，还能锁住肉里的鲜味物质。就像《中国烹饪科学》说的，炖煮超过两小时，胶原蛋白分解率能到75%，鲜味物质浓度提升3倍以上。而且冷水下锅能逼里的血水杂质，浮沫撇掉才不会让汤发苦发腥。要是用大火快炖，肉里的脂肪容易焦糊，汤反而会发苦。加香料的时间太早，香料里的油脂会沉淀影响汤色，得等肉炖到半熟再放。撒点葱花点缀，汤就又浓又鲜了。