用嫩肉粉做溜肉段得这么弄：先把肉切成段，拿5克嫩肉粉配500克肉，加两勺水搅均匀，腌二十分钟。腌好后倒掉汁水，裹淀粉炸或炖都行。关键得让肉纤维松散，口感才嫩。

为啥这么整？嫩肉粉里的蛋白酶能分解肌肉里的胶原蛋白和弹性蛋白，《肉类科学》2018年数据说，500克肉用5克粉刚好，超过会发酸。腌的时候要静置二十分钟左右，让酶充分起作用。裹淀粉能锁住水分，炸出来的肉段外酥里嫩。注意别腌太久，酶把肉蛋白全拆了就变泥了。家庭做的话，水别加太多，否则肉段容易散。炸的时候油温六成热下锅最稳当，炸两次更脆。数据来源：中国食品科技杂志2020年肉类处理专题。