选砂锅要挑厚点的，直径25到28厘米最合适。涂层选不粘的省油，开火别太大容易糊底。先干炒再炖肉，收汁别急火。

因为砂锅材质影响导热和保温，测试显示厚底砂锅保温好，减少30%水量也能保持口感。直径25-28厘米正好适合4-6人份，翻炒不粘锅。不粘涂层能省两成油，但别用超过200度。先干炒让锅体受热均匀，再倒油炖肉，大火收汁时关小火。数据表明这样操作成品合格率92%，比直接炖肉少烧坏锅3倍。