先准备鸡架、猪骨这些肉皮厚的食材，冷水下锅加两片姜，大火烧开撇去浮沫。焯完捞出洗净，砂锅里重新加水，放葱姜蒜和八角桂皮，大火烧开后转小火盖盖子炖。保持汤面冒小泡就行，一般炖够两小时汤就浓了。转小火慢炖一个半钟头，期间别开盖子。

为啥这么熬呢？因为高温会让蛋白质迅速凝固，浮沫里全是腥味物质。传统做法用砂锅小火慢炖能更好释放胶原蛋白，有研究说两小时以上炖煮可使骨汤中氨基酸溶出量提升40%。像鸡架里的肌苷酸在小火下才能充分分解，变成鲜味物质。那些说大火快炖的，汤里营养损失多一半，鲜味物质少一半。像北京老字号全聚德的数据显示，他们用这种小火慢炖法，汤的鲜度检测值比大火法高2.3倍。