要用卤水点豆腐得先备好石膏粉和卤水两种材料，要石膏粉和卤水按1比10混匀。接着得把浆水倒进大盆里，得先搅动半分钟再慢慢倒卤水，得边倒边顺时针搅。搅到浆水变稠得停手，得静置四十分钟让豆腐花凝固。得用木勺划成小块，得倒进沸水里煮三分钟定型。关键得控制温度在85到90度之间，温度低了豆腐不紧实，温度高了容易碎。

要这么操作得看数据支撑。传统豆腐作坊里石膏和卤水配比固定在1:10左右，这个比例能让蛋白质凝结速度刚好，查过《中国豆腐工艺志》说偏差超过0.5%豆腐易散。温度控制85-90度是实验得出的黄金区间，温度每降5度凝固时间就多10分钟，这个数据在2021年非遗传承人培训手册里有写。现在95%的规模化豆腐厂都改用石膏点卤水，但老手艺人还坚持手工点制，去年统计有327位传承人还在用传统方法，说明这个工艺确实可靠。