和面揉面的时候要用力搓揉，直到面团光滑不粘手。然后加两小勺小苏打，用温水搅拌成糊状，倒回面粉里再揉匀。醒发时间别太长，大概半小时左右，看到面团鼓起来就赶紧蒸。蒸的时候水开再放进去，关火焖十分钟再开盖，这样馒头才不会塌。

为啥这样发面能松软呢？小苏打遇水产生二氧化碳，让面团膨胀，这样蒸出来的馒头才会松软。实验显示，每500克面粉加2克小苏打，发酵时间控制在30分钟内，温度保持在25-28度，成功率可达95%以上。要是小苏打放多了会发苦，少了就发不透气。醒发时间过长面团会变硬，就像夏天放太久的馒头一样硬邦邦的。而且蒸的时候必须等水开了再放，否则底部容易粘锅，就像我上次蒸的馒头粘锅底一样，全报废了。