用水炒排骨要先用水焯排骨，大概三到五分钟，水开后再捞出来。然后热锅凉油下蒜末爆香，排骨快速翻炒两分钟，加调料焖两分钟，勾薄芡收汁。全程总共需要十分钟，焯水和焖制各占一半时间。

因为排骨要断生，水不能太沸，水量要没过排骨，这样既能去血沫又不让排骨变老。实验数据显示，排骨厚度1厘米时，焯水时间控制在3-5分钟最合适，超过5分钟肉质会变柴。焯水后油温六成热下锅，翻炒时火候太大容易焦糊，焖制时间根据排骨量调整，500克排骨需要两分钟。数据表明，全程总时长10分钟时，成品既嫩滑又入味，比传统炒法少用两分钟。勾芡时汁水要少，避免排骨吸太多淀粉变硬。