糯米要选当年新米，提前一晚用清水泡发，泡到能用手捏碎就行。泡好的糯米要沥干水分，放进蒸笼里大火蒸透，中间要翻动两次防止粘锅。蒸好的糯米摊开晾到不烫手，拌上酒曲粉和糖，装进干净陶罐或玻璃瓶里。坛口用纱布盖住，放在阴凉处发酵，每天开盖放气一次，发酵大概三天就能出酒香。装瓶密封，放阴凉处再存放一周，酒体变浑浊说明酒质好，可以喝了。

为什么这么操作呢？首先糯米泡发能让淀粉充分吸水，这样蒸出来的饭更松软，出酒率能提高15%左右（据《中国酒类酿造标准》）。蒸透的糯米颗粒内部结构更完整，发酵时糖分释放更均匀，避免局部发酵过快产生酸味。酒曲粉和糖的比例控制在1:5，糖分是酵母菌的发酵原料，同时能中和酒曲的酸味。发酵三天时每天放气，是为了排出产生的二氧化碳和酒精蒸气，防止压力过大导致容器破裂。存放一周让酒体沉淀，浑浊的酒液说明微生物活动充分，酒精度能达到12%-15%之间（农业农村部大前年数据）。要是用普通铁锅蒸米容易粘锅，导致焦糊味影响口感；发酵温度超过30度会加速杂菌生长，酒体容易变酸。