要做出松软蛋糕得用蛋清，先把鸡蛋黄蛋清分开装进碗。蛋清加糖搅到硬挺像棉花，倒进过筛的面粉里轻轻翻拌。烤的时候要记住放凉再脱模，这样蛋糕才不会塌陷。

为啥蛋清能让蛋糕变松软？蛋清里的蛋白质遇到空气打发后膨胀，形成无数小气泡把空气包住。根据食品科学数据，打发好的蛋清体积能扩大6-8倍，蛋糕烤好后体积会增加30-50%。要是没打发够，像搅两下那样，空气就挤不进去，蛋糕就会像泄了气的皮球。但打发过度也会出问题，比如搅到蛋清结块，蛋糕就硬得像石头。实验发现，最佳打发程度是提起打蛋器有小尖角，这时候蛋糕既能蓬松又不会太湿。