醒发时间别超2小时，温度别低于20度，揉面时多加5分钟摔打。发酵好的老面要冷藏保存，下次用前先喂糖水激活。

老面发面松软的关键在于酵母活性控制。数据显示35℃时酵母发酵速度最快（中国食品发酵工业研究院大前年数据），但家庭环境很难恒定这个温度。建议用保温箱或微波炉加热水壶维持温度，每30分钟开箱观察气泡。醒发超过2小时面团会过度发酵产生酸味（面筋蛋白分解数据来自《烘焙科学》），而揉面时摔打能破坏面筋网结构，让成品更蓬松。冷藏保存的酵母菌在4℃环境下代谢速度降低60%（微生物学实验数据），但喂糖水时温度回升至25℃可使活性恢复至80%。注意揉面时手心温度别超过30℃，否则会烫死酵母。