戚风胚中间不熟主要是上下火不均衡造成的。比如上火的温度太高了，导致顶部熟得快，中间熟得慢，就像烧水时水面先热中间凉一样。如果下火的温度太低了，底部熟得慢，中间夹生层就可能出现。还有可能是烘烤时间不够，中间没烤透。像有人试过180度烤35分钟，结果中间还是湿漉漉的，就是上下火没调好。

因为戚风胚是上下火不均导致中间不熟，这和热气上升的原理有关。热气从烤箱顶部下沉，先加热上层，再慢慢往下渗透。比如用180度烤30分钟，上层可能已经定型，但中间层还差5度才能熟透。有测试数据显示，当烤箱上下温差超过15度时，戚风胚中间的淀粉糊化度会降低30%。所以需要用上下火温差控制在10度以内，比如上层170度下层160度，同时用温度计在中间层测温，确保达到55度以上。还有烘烤时间不够也是一个关键因素，比如有人少烤5分钟，中间就会差生，像刚蒸好的馒头还没完全熟透那样。