和面发酵后要加碱水搅拌，揉成光滑面团醒发半小时，冷水上锅蒸十五分钟关火焖三分钟。酵母放温水泡开别太烫，面粉加糖和盐搅成絮状再加水揉，碱量要少加多尝，发面发到两倍大才够劲道。

为啥这么整呢？酵母活性得靠温水激活，30℃左右发酵最快最充分，这时候加碱中和酸味最合适。数据说酵母最佳活性温度25-30℃，超过35℃会死亡。和面时加糖能保水，盐能增强筋性，碱量占面粉0.5%-1%最安全，多加会发苦。醒发半小时让面筋舒展，冷水上锅避免温差让馒头缩水。蒸时先大火让水汽饱和，关火焖三分钟让内部熟透，这时候馒头才不塌不粘底。数据表明，发酵不足的面团蒸后体积缩小40%，加碱过量则酸味值超过3.5%会发苦。