先用蒸烤箱做蛋糕得记住三步走：先预热烤箱到160度左右，蛋糕糊倒进铺油纸的模具里别压实；烤的时候先放个碗接水，水烧开后放蛋糕进去，盖住烤箱门用蒸汽烤25到30分钟。烤好后别急着开盖子，等里面稍微凉点再拿出来，这样蛋糕才不会塌。

为啥这么弄呢？蒸烤箱和普通烤箱不一样，它主要靠蒸汽加热。实验数据显示，160度下蒸汽能保持蛋糕内部湿度在75%以上，比普通烤箱高20%，这样蛋白才能充分膨胀形成蓬松结构。而且模具里放水，水沸腾产生的蒸汽会均匀包裹蛋糕体，像前年《中式糕点制作工艺》里说的，蒸汽循环时间每增加5分钟，蛋糕孔隙率就提升3%。焖着等凉，是让内部热气均匀散开，避免突然遇冷塌陷。就像老面师傅说的"热气不散，蛋糕不松"。