先打匀鸡蛋加糖水，过筛后平铺成饼状。开中小火慢慢煎，翻面再煎个把钟头。关键要薄得透光不粘锅，火太大容易焦边。

为什么这样做？低糖少水蛋皮更薄脆，打匀后要过筛，这样颗粒少煎的时候才不破。数据说糖每100克蛋加5克，火候180度2-3分钟最薄。过筛能减少30%膨胀率，平铺厚度控制在0.2毫米以下是关键。翻面时用铲子压平，避免鼓包。老手都懂火候要像温水煮青蛙，慢慢来才不糊。煎好的蛋皮透光能看见对面花纹，这才叫薄脆。