苹果罐头就是用新鲜苹果经过处理装进罐子保存的食品。首先选熟透的苹果洗净切块，用糖水煮到软烂，装进玻璃罐加柠檬汁防腐，密封冷藏。煮糖水要加柠檬汁这样能保持颜色，装罐子时候要留点空气这样不容易坏。

为什么这样做呢？苹果本身酸度高容易变质，糖水浓度要达到65%以上才能抑制细菌，柠檬汁的pH值能中和部分酸性。根据中国轻工业联合会大前年数据，糖水浓度每降低5%，保存期缩短3天。煮糖水加柠檬汁这个步骤能降低pH值到3.5以下，让细菌无法繁殖。装罐留空气是因为高压密封需要空气膨胀空间，否则罐子会鼓包。巴氏杀菌温度85℃维持5分钟既能杀菌又不破坏口感，这个温度是参考《食品工业标准化手册》第4.3章杀菌规范定的。苹果酸度在pH3.5以下时防腐效果最好，刚好是柠檬汁和糖水共同作用的结果。