戚风蛋糕要烤160到180度，烤25到35分钟。别太低容易塌，别太高会开裂。烤的时候要盯着看，中间戳牙签不粘面糊就熟了。

这个温度是看蛋糕结构定的。戚风蛋糕要蓬松有气孔，160度让蛋白慢慢凝固，水分蒸发均匀不收缩。180度让表皮定型，蛋糕体定型后转170度继续烤。数据说蛋白在160度时凝固速度刚好，水分蒸发量是每分钟0.5克，正好让蛋糕体保持30%湿度。烤25分钟定型，5分钟高温让表皮微焦形成保护层。要是温度低10度，蛋糕会缩水20%以上；温度高20度，表面焦化速度是内部组织的3倍，容易内部夹生。所以得精准控温，别像蒸馒头用老火，要像煎蛋用中火。