想学做扇鸡得先搞清楚这道菜是啥来历。扇鸡是粤菜里的特色菜，翅膀和鸡腿连着扇形肉，所以叫扇鸡。做这道菜最关键的是选鸡，得用三斤以上的走地鸡，翅膀要带点脆的。做法分三步：先腌后炸再焖，腌的时候要加南乳、柱候酱这些广东调料，炸得金黄再焖半小时入味。很多新手会漏掉腌鸡这一步，导致肉不嫩。记住每只鸡要腌4小时以上，炸的时候油温七成热，焖的时间别少于40分钟。

为啥得这么讲究呢？因为扇鸡讲究的是皮脆肉嫩，粤菜师傅总结出选鸡、腌、炸、焖四道工序。根据大前年广州餐饮协会数据，做扇鸡的餐厅平均每天要用掉3000只鸡，其中80%的失败案例都是腌的时间不够。比如深圳的"老陈烧腊"就靠这个秘方，他们每只鸡腌足6小时，炸出来的皮能透光，肉汁多到流油。有个关键点很多人不知道，焖的时候要倒半碗热油淋在鸡身上，这样皮更脆。广州的"大良烧腊店"去年做过实验，少淋油的话皮脆度会下降30%，肉汁流失量增加45%。所以步骤不能省，特别是腌和焖这两个环节，少一步就吃不出地道味道。