用面肥和面要记住三看三不塌。和面时加温水别烫手，面肥和成团后盖湿布，夏天发一个钟头，冬天发两三个钟头。发好了能拉长不回缩，手按洞不塌。闻着有酸香不刺鼻，表面像蜂窝眼。发过头会发黄塌陷，闻着像酸馊味。

为啥是这个法子？面肥是老面发酵的酵母菌，活性比酵母粉强三倍。实验数据证明，30度环境发面最合适，超过40度菌会休眠，低于20度要三倍时间。蜂窝眼说明每分钟产生2000+气泡，手按洞不塌是面筋膜完整。发过头酸味来自杂菌，酸馊味是腐败菌超标。老面养得好，发面不翻车。