手扒羊肉主要吃羊腿肉，这个部位肉多骨少，肉质鲜嫩带点筋头巴脑的口感。吃的时候用手抓着撕着吃，边吃边嘬骨头缝里的肉，特别有嚼劲。这种吃法一般在秋冬季节或者聚会时才吃，因为肉多骨头少，适合大口吃肉不费劲。

羊腿肉是羊身上最嫩的地方，因为靠近蹄子那块肉平时活动多，纤维更紧实。中国畜牧业协会大前年的数据说，羊腿肉脂肪含量比羊排低15%，蛋白质含量高18%，而且骨头少肉多，每斤能6两左右。羊排太硬羊蝎子太柴，只有羊腿肉既有嚼劲又不会塞牙。手扒羊肉的吃法其实是指用双手抓着吃这种吃法能更好地感受肉质的鲜嫩，骨头上的肉得用牙嗑开，肉渣和一起嚼着吃才够味。以前草原上牧民赶着羊群放牧，羊腿肉是跑出来的肉，所以特别有弹性。现在超市里卖的手扒羊肉真空包装，都是提前腌好的，吃的时候直接用手撕开，骨头上的肉得用牙嗑开，肉渣和一起嚼着吃才够味。