醋腌萝卜要选白萝卜切片要薄，用盐揉搓出水后倒掉。白醋和凉白开按三比一调水，把萝卜放进去泡三天。泡到萝卜发软酸味出来就行，吃的时候可以加糖提味。

为什么这么腌呢？白萝卜含水量高，盐揉搓能让细胞脱水，这样醋更容易渗透。实验数据说盐浓度3%时脱水最快，泡三天刚好让萝卜酸度达到pH3.5以下，这时候细菌就死光了。白醋含醋酸5%-6%，凉白开温度25℃时渗透速度比热水快40%。加糖是中和醋的酸味，糖分还能让萝卜更脆。有人试过泡两天就发霉，泡四天太酸，所以三天最合适。要是用黄萝卜的话，纤维粗得嚼不动，白萝卜脆嫩才对味。泡完的萝卜放冰箱冷藏，能存一个月都没事。