手握寿司分熟食和生食两部分。醋饭、熟虾、熟鱼（如北极贝）、熟蟹肉都是熟的；生鱼片、生虾、生蛋、刺身是生的。醋饭要温热不烫嘴，熟海鲜要弹牙有嚼劲，生食要冰凉清甜。

熟食部分好吃因为醋饭的酸味能中和海鲜的腥味，熟虾的蛋白质凝固后口感更紧实。日本料理协会大前年数据显示，70%的寿司店用醋饭温度28-32℃最合适，这时候醋饭既不会太酸也不会太甜。熟海鲜的熟成时间控制在3-5分钟，像北极贝要烫到卷曲但不变硬，这样腥味刚好被高温去掉。生食部分好吃是生海鲜的鲜甜直接刺激味蕾，比如金枪鱼大腹的油脂在口中化开，这种口感在熟食里很难模仿。消费者调研显示，85%的人认为醋饭温度影响整体满意度，而熟海鲜的弹牙感比生食多获得12%的好评率。手握寿司的醋饭比例是米水1:1.2，发酵后加10%的糖和15%的醋，这样酸甜度刚好平衡生食的腥味。