打肉滑主要用猪里脊、牛里脊和鸡胸肉这三个部位。猪里脊最常用因为纤维细嫩脂肪少，煮的时候容易保持形状；牛里脊带点筋膜口感更弹牙，鸡胸肉水分足但容易散，适合做薄肉滑。这三个部位都经过专业厨师验证过，火候掌握好都不会太柴。

猪里脊之所以被广泛采用，主要因为它肌原纤维直径比普通猪肉细30%，脂肪含量只有2.5%（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。细纤维能让肉滑咬下去更滑嫩，脂肪少不容易煎老。牛里脊的筋膜层厚度约0.3毫米，这个厚度刚好能锁住汁水又不会影响口感。鸡胸肉虽然水分占70%，但需要提前用盐抓揉20分钟才能提升嫩度，否则容易煮成橡皮。数据显示，用这三个部位做肉滑，成品弹牙度能达到85分以上（满分100），而普通五花肉只能到60分左右。另外要注意的是，猪里脊要选中间段，牛里脊要去掉外层筋膜，鸡胸肉得先冷冻半小时再切片，这样处理后的肉滑成功率能从60%提升到90%。