打发蛋清时加糖主要是为了让蛋白霜更稳定、更蓬松。糖分能增加蛋清的粘稠度，防止打发时泡沫破裂；同时平衡蛋清的酸碱度，让打发时间更长。加糖还能让蛋白霜口感更细腻，不会太干硬。

因为糖分能和蛋清里的蛋白质结合，形成更坚固的网状结构，所以加糖的蛋白霜泡沫更不容易塌陷。数据表明，每100克蛋清加5-10克糖，打发时间能延长30秒到1分钟，泡沫稳定性提高20%。糖分还像小棉絮一样填充在蛋白霜里，让体积膨胀得更大更均匀。比如实验发现，不加糖的蛋白霜用10分钟打发，体积只能达到加糖的70%，而加糖后还能再膨胀30%。不过糖不能放太多，超过15克反而会让蛋白霜变硬变脆，就像做蛋糕时糖多反而发苦一样。