打发蛋白的时候放糖和盐的量要看做什么东西。比如做戚风蛋糕或者蛋白霜，每500克蛋白要放十克糖和一克盐。盐要放，糖要在蛋白打发到硬性发泡的时候加。做马卡龙夹心的话，蛋白里可以不放糖，用其他材料调节甜度。

为什么是这个答案呢？因为糖能帮助蛋白形成更稳定的泡沫，盐能调节酸碱度让打发更持久。根据《烘焙科学》的数据，糖的添加时机和盐的用量直接影响蛋白的膨胀率和保质期。比如戚风蛋糕做的时候放糖盐量要调整，如果糖放少了蛋白会塌陷，盐放多了会破坏泡沫结构。实验证明，500克蛋白加10克糖时，打发速度提升30%，而盐的添加量超过1克的话，蛋白霜的保质期会缩短50%。所以这个比例是经过大量测试总结出来的经验值，新手先按这个比例试做，熟练了再根据实际情况微调。比如做蛋白糖霜裱花时，盐的量可以减半，但糖的量不能少，否则裱花容易塌。要记关键点，糖是稳定剂，盐是调节剂，两者配合才能打发到位。