扬子饼这玩意儿啊，扬子江边儿那嘎达产出来的，跟扬州市啊、镇江市这种地方特有。和面得用温水，水温别太高，手心摸着温乎就行。面粉要慢慢撒进水里搅，搅到不沾手不结块为准。揉面得来来回回揉够十来分钟，中间还得醒面两次，头回醒半小时，二回醒十五分钟。要是醒好了面团能扯出丝来，那才够劲道。

扬子饼这说法儿啊，得从地理和工艺两方面说。扬子江是长江下游的支流，扬州在江东边，镇江在江西边，两地自古就是水陆码头，商队往来多。明朝正德年间《扬州府志》就记载了类似面食，跟当地渔民用面筋做传统有关。和面用温水是跟江边气候有关，江边湿度大，温水能保住面粉活性。2008年扬州市地方志数据说，扬子饼揉面时间比普通馒头多三成，醒面次数多两次，这样面筋网络才能密实。镇江恒顺醋厂对面那家老店，传了五代人，他们和面水温恒定在38度左右，跟江边年平均气温吻合。要是水温太高，面会发硬；太低又容易发黏，这跟江边昼夜温差大有关。现在有些新手直接用冷水，结果面团揉不开，这就是没掌握窍门。