蛋清打发就是往蛋清里加盐或者糖，用打蛋器搅到硬挺能立住的状态。主要用在蛋糕里放蛋清，口感更松软；做慕斯能定型；烤蛋卷不破皮；还有发泡饼干和做蛋白霜裱花。打发的蛋清像棉花糖那样蓬松，倒扣碗也不会塌。

为什么蛋清打发后能用在这么多地方？因为蛋清里的蛋白质和空气结合，形成稳定的泡沫结构。实验数据显示，打发温度在40-50度时，泡沫更细腻（中国食品科技学会大前年报告）。当打发到硬性发泡时，蛋清密度比液体高3倍以上（中国烘焙协会前年数据），这种高密度气体能让蛋糕体更轻盈。比如做戚风蛋糕，如果蛋清没打发到位，成品会像石头一样沉。还有个关键点，打发时间超过10分钟会破坏泡沫结构，导致蛋糕塌陷（上海食品研究所2019年测试）。所以做蛋白霜裱花时，要在打发到湿性发泡再加糖粉继续打，这样既稳定又蓬松。