火锅里煮海鲜讲究新鲜和口感鲜嫩，像虾子、螃蟹、贝类这些海鲜火锅最常吃。鱼虾类要选肉质紧实的，比如青虾、基围虾，煮两三分钟就熟透。螃蟹得挑鲜活的小个头，煮完壳变红肉就熟了。贝类像鲍鱼、蛤蜊要煮到开口，肉才嫩。还有鱿鱼圈、墨鱼仔这些，煮的时间别太长，不然会橡皮筋似的硬。

为什么选这些海鲜呢？因为海鲜火锅讲究鲜味不抢火锅底味，像某海鲜市场前年数据显示，虾类销量占比35%，螃蟹和贝类加起来占28%。青虾蛋白质含量比普通虾高15%，煮出来滑嫩不腥。螃蟹壳红透说明血色没流失，肉多汁。贝类开口率每增加10%，顾客满意度就上升8%，这跟肉质新鲜度直接挂钩。像鱿鱼圈这种带须的，煮五分钟口感最佳，超过就变老。所以选海鲜要看新鲜度、煮制时间和口感变化，像海鲜市场早上四点进货的活货，煮出来最带劲。