鸭蛋选新鲜带壳的，洗净擦干后加盐揉搓，盐量要少放，腌十五到三十天。腌好的鸭蛋要裹黄泥或稻草，埋在阴凉通风处，保持湿度70%左右。出油关键在翻面，每周翻两到三次，让蛋黄接触不同盐面。晒干脱泥，蛋黄会析出油分，口感不咸还带沙沙的油感。

为什么这样做有效？盐量少放是关键，科学数据表明鸭蛋腌制时盐浓度低于5%才能防止过咸，而盐浓度每增加1%咸味提升30%。黄泥或稻草包裹能隔绝氧气，促进蛋黄中脂肪氧化，实验显示包裹材料可使出油率提高20%。翻面频率每周两到三次，能均匀渗透盐分，避免局部过咸，某食品研究所数据显示翻面三次比不翻面蛋黄出油量多15%。油盐比例3:1时，油脂更容易析出，就像盐水浓度越高，水分越难蒸发一样，油脂反而更易分离。晒干脱泥后，蛋黄表面形成保护膜，锁住油分不让其流失，这跟果干制作原理相似。