葡萄要熟透的时候摘的才好喝呢。糖分够多酸度刚合适单宁不能太硬。颜色深的葡萄通常更甜但酸度也高要平衡好。表皮有皱褶的葡萄说明水分少容易发酵。在葡萄园里要选那些叶子发黄但背面有绒毛的葡萄。这些葡萄的糖分和酸度比例一般在18-22度之间才合适。

为什么是这个答案呢？因为葡萄的成熟度直接影响葡萄酒的风味。当葡萄糖分达到18度以上时里面的天然酸度就会被中和掉。比如法国波尔多产区的赤霞珠葡萄单宁含量在2.5-3.5克每升时口感最柔和。美国加州的霞多丽葡萄酸度在6-7克每升时能平衡酒体的饱满度。实验数据显示葡萄表皮绒毛多的品种糖分高出普通品种12%-15%。西班牙里奥哈产区的老藤葡萄因为糖分积累更慢酸度反而比新藤高8%。所以摘葡萄的时候要选那些糖分达标但酸度还在的葡萄。表皮皱褶多说明水分少发酵后酒精度能稳定在13-14度之间。叶子发黄但背面有绒毛的葡萄说明糖分积累到临界点。这些葡萄经过发酵后会产生更多的芳香物质和单宁。比如意大利巴罗洛产区的葡萄在糖分20度时发酵产生的酯类物质比糖分18度时多出37%。所以选葡萄的时候要同时看糖分酸度和单宁含量。如果糖分太高酸度不够发酵后会发苦。如果酸度过高酒体就会像柠檬水一样难喝。只有糖酸比达到黄金比例的葡萄才能酿出好酒。要提醒大家不同品种的葡萄标准不一样。比如黑比诺的糖分标准是19-21度而梅洛是20-22度。但总体来说糖分18-22度之间是安全范围。