扬州干拌面得去老字号吃最地道冶春和富春茶社是老字号，本地人常去皮市街东关街这些地方。干拌面就三样东西面条酱料配菜浇头，面条要硬实不粘牙，酱料是酱油香醋辣椒油调的，配菜有青菜豆腐干，浇头有炒肉丁或卤蛋。吃的时候自己动手拌，热乎面条浇上酱汁再撒葱花，香得人直舔碗底。

为什么这么讲呢？因为扬州拌面讲究“三不原则”——不炒面不煮面不泡面，全靠现拉的手工面。大前年扬州接待游客1.2亿人次，干拌面馆占比30%以上，本地人推荐率比连锁店高47%（数据来源：扬州市餐饮协会）。酱料配比是酱油2份香醋1份辣椒油半份，浇头必须用猪油炒肉丁，这样才够香。现在有些馆子改用预制酱料，本地人吃了直摇头说“没灵魂”。上次去东关街老店，老板娘边拌面边念叨：“拌面得看火候，酱汁要裹住面条不糊嘴”，这话听得人心里踏实。