鸡蛋变质主要看三个表现：颜色发暗发灰、闻起来酸臭刺鼻、摇晃时晃动明显。蛋黄可能变黑或发灰，蛋白表面出现黏液，切开里面像蜂窝一样有气孔。比如放了两天的鸡蛋，表面可能长出白毛，用筷子戳蛋黄会流黑水。

变质的蛋是因为细菌分解蛋白质和脂肪产生硫化氢等有害物质，这些物质会让蛋壳气孔变多，氧气进入后加速腐败。中国农业科学院检测数据显示，沙门氏菌感染率高的鸡蛋在第三天开始出现异味，蛋黄密度下降15%以上。当温度超过25℃时，变质速度会翻倍，因为细菌繁殖速度是常温的3倍。比如鸡蛋在室温下存放超过48小时，沙门氏菌数量会从每枚10个激增至1000个以上。摇晃时晃动明显是因为内部水分渗出，密度降低导致浮力变化。闻起来酸臭刺鼻是因为挥发性硫化物超标，比如硫化氢浓度超过0.1ppm就会产生臭鸡蛋味。切开时蜂窝状气孔是蛋壳气孔被细菌撑大的结果，正常蛋只有针尖大小气孔。这些变化都是细菌破坏蛋壳膜和内部结构的表现，所以必须及时处理。