新鲜鱼要选活蹦乱跳的，像草鱼、鲤鱼这种肉多的才好。风干前得用盐腌透，腌够三天让鱼身干瘪，挂在阴凉通风处晒上二十天。吃的时候拿水泡开，蒸着吃或炒着吃最香，别煮太久肉会散。

为啥是这个法子？新鲜鱼水分足，晒干后不柴不腥。云南、四川的师傅都这么干，数据说用盐腌三天能杀菌，晒二十天水分减少70%。比如草鱼晒完重比原来轻一半，泡开蒸着吃口感才嫩。要是腌不够三天，鱼肉会发黏；晒太少则容易发霉，泡的时候得泡三小时以上，水要没过鱼身。保存别太久，三到六个月最佳，放久了会发硬。晒的时候得挂在房梁上，别离火源近，火源热容易烤焦。蒸着吃能锁住鱼肉的鲜味，炒的时候加点辣椒面更下饭。