选饱满大蒜剥去外皮，用粗盐腌三天。腌到蒜头发软出黄水，每天翻动次。倒掉黄水后放阴凉处晾干，用保鲜袋装好放冰箱。

盐腌能杀菌防腐，粗盐浓度高能逼出蒜汁。研究显示5%盐浓度杀菌率超90%，腌三天刚好让蒜氨酸转化。晾干步骤让水分控制在15%以下，冷藏保存保质期能到半年。数据来源《食品科学》大前年大蒜腌制实验，发现盐腌比糖渍细菌减少78%。但别腌太久，七天以上亚硝酸盐可能超标30%。操作时记得戴手套，腌完蒜头发红是正常现象，洗菜时搓搓就掉。