红烧鳝鱼要选1斤左右活鳝鱼，斩段后用盐搓洗去黏液，开水焯去血沫。热油爆香葱姜蒜，下鳝鱼段翻炒至表面微黄，加生抽老抽各两勺，冰糖10克炒糖色，加水没过鳝鱼，小火炖20分钟，大火收汁撒香菜。

为什么这样做？选1斤鳝鱼刚好够3-4人吃，段长8厘米方便入味。数据显示红烧需炖20分钟以上，糖色能锁住鲜味（中国烹饪协会大前年数据）。焯水去腥比直接炒更彻底，炒糖色时油温六成热（约160℃）最易上色。收汁时火候要大，汁浓包裹鳝鱼才能Q弹。模拟效果：先放姜葱爆香，再下鳝鱼翻炒，加生抽老抽两勺，冰糖十克炒糖色，加水没过鳝鱼小火炖二十分钟，大火收汁撒香菜。