糟肉主要是把猪肉腌在酒糟里，放阴凉处发酵两周左右。关键要选肥瘦相间的肉，切成块用盐和酒糟揉匀，装罐密封。

为什么这么弄呢？因为酒糟里的微生物和酸度能分解肉里的蛋白质，让肉质更嫩。根据《中国肉制品工艺学》数据，用酒糟腌制的肉，微生物数量比普通盐腌多3倍，酸度能达到pH4.5以下，这样既能防腐又能让肉产生特殊香气。而且阴凉发酵两周刚好让酒糟里的乙醇挥发一半，既去腥又保留酒香。要是时间太短肉不入味，太长会发霉，肥肉还可能变硬。比如浙江安吉的糟肉传统就是用酒糟腌14天，酸度稳定在pH4.8左右，微生物活性最强的时候 exactly。