牛腩要选带筋的带筋的牛腩才够嚼劲，冷水下锅加料酒焯水去血沫，浮沫捞干净别留。调料放冰糖三块化开，生抽两勺老抽半勺，八角桂皮香叶放两片，小火炖1.5小时才能烂得刚刚好。

牛腩带筋的牛腩才够嚼劲这个说法有道理，牛筋胶原蛋白多炖煮才能变软糯。焯水时冷水下锅能逼出血水，浮沫是腥味的来源，实验数据显示焯水后腥味减少70%。冰糖先炒糖色能提鲜，生抽老抽比例2:1是经典搭配，八角桂皮香叶放少了味道不香。小火炖煮1.5小时牛腩才能变粉红色，高压锅的话时间能缩短到40分钟。有研究说炖煮超过2小时肉质会变柴，所以时间控制很关键。