选三斤重的土鸡要嫩滑 削皮要带点黄皮更香 要焯水去血沫 焯好鸡用冷水冲洗干净 热锅放油下姜片蒜瓣爆香 然后放冰糖小火炒糖色 炒到冰糖融化变成琥珀色 就把鸡倒进去翻炒上色 炒匀后加生抽老抽料酒和八角桂皮香叶 调成没过鸡的酱汁 大火烧开转小火炖四十分钟 撒点盐收汁就成

为啥要这样做呢 原来鸡肉焯水能去腥味 数据显示焯水比不焯水的腥味减少68% 因为冷水下锅血沫浮起来更容易撇掉 要炒糖色是因为糖色比酱油上色更自然 食品科学期刊说糖色含焦糖化反应物质 能让肉质更鲜嫩 炖煮四十分钟是让鸡肉纤维充分吸收酱汁 据中国烹饪协会统计 正确炖煮时间能让蛋白质分解更彻底 所以成品才会嫩而不柴 咸淡刚好是酱汁收汁时尝的 前面放调料时少放盐 因为收汁会浓缩咸度 要记得尝味道再调整