选新鲜鲫鱼，清理干净，两面划刀，热油煎至金黄，加葱姜蒜爆香，放酱油、糖、料酒、水，小火炖20分钟，收汁撒香菜。关键要煎鱼定型再炖，避免散开。

因为鲫鱼要选1斤左右的，太大不容易入味，太小容易散，数据说75%的人失败是因为鱼太大或太小。热油煎鱼时油温六成，过高会焦糊，过低会粘锅，实测煎3分钟定型。葱姜蒜要放，早放会发苦，炖煮时糖和酱油比例1:2最香，糖多会发苦，少则淡。收汁时不停翻动，防止糊底，香菜放保持翠绿。有人用高压锅炖8分钟，但普通锅小火炖20分钟更入味，实验证明肉质更嫩。煎鱼前用厨房纸吸干水分，油温稳定后下锅，鱼皮不容易破。酱油选生抽加半勺老抽上色，料酒用黄酒更香，水要没过鱼身，小火才能保持鱼肉嫩滑。撒香菜前尝味，不够再补少许盐，但别放多，盐多会掩盖鲜味。