要判断马拉糕熟没熟，主要看三个地方。颜色方面，表面金黄带焦边是熟透的标志，如果颜色发白还没焦边，说明没烤透。闻香味的话，熟了的马拉糕有焦糖和米香混合的味道，没熟的话闻起来像生米味。触感上，用手指戳一下表面，熟的面团会回弹，没熟的话戳下去会陷进去。烤的时候还要注意看火候，中大火烤到表面起大泡，边缘微微上翘就熟了。

发面时间一般要两三个钟头，温度太低或太高都不行。比如25度左右放阴凉处发酵，发好的面团会膨胀两倍大，用手指戳中间能轻松穿透，内部还有蜂窝状气孔。数据表明传统做法发酵时间2-3小时，超过3小时面团会变酸，不足1.5小时口感发硬。烤制时温度要稳定在180度以上，时间控制在15-20分钟，这样既能让马拉糕表面形成酥脆焦壳，又能保证内部熟透。比如用竹签插进糕体，拔出来不粘面糊就是熟了，如果带出面糊就得再烤两分钟。